速凍甜玉米是保存玉米的一種方(fang)法(fa)，主要(yao)是通過冷藏的方(fang)式(shi)保護玉米、以及(ji)甜、鮮、脆等特點。

速(su)凍甜玉米的(de)工(gong)藝流程

原料(liao)采(cai)收(shou)→驗(yan)收(shou)→去苞葉、花絲→檢驗(yan)→修整→漂(piao)洗(xi)→脫(tuo)粒→清洗(xi)→漂(piao)燙→冷(leng)卻→挑(tiao)選→冰水預冷(leng)→瀝干(gan)→速(su)凍→篩選→包裝→冷(leng)藏→檢驗(yan)

速凍甜玉米操作要點

(1)原(yuan)料采(cai)收甜玉(yu)米(mi)的(de)采(cai)收期為乳熟期，即授粉(fen)后20～22天，一般以(yi)玉(yu)米(mi)雌穗吐出(chu)花絲1寸(3.3厘米(mi))左右時(shi)開始計算授粉(fen)時(shi)間。采(cai)收時(shi)玉(yu)米(mi)粒的(de)含水量應在70%～73%，采(cai)收后的(de)玉(yu)米(mi)不(bu)能在田間長時(shi)間停留和暴曬，運輸(shu)和搬運時(shi)不(bu)要過分擠壓，以(yi)免玉(yu)米(mi)粒破(po)損。

(2)原(yuan)料驗收(shou)(shou)采收(shou)(shou)時甜(tian)玉米的包葉應為青(qing)綠(lv)色(se)。籽(zi)粒(li)(li)飽滿，顏色(se)為黃色(se)或(huo)淡黃色(se)，色(se)澤均勻(yun)，無雜色(se)粒(li)(li)，籽(zi)粒(li)(li)大(da)小及(ji)籽(zi)粒(li)(li)排列均勻(yun)整齊，禿(tu)尖、缺(que)粒(li)(li)、蟲蛀現象(xiang)不嚴(yan)重(zhong)。

(3)剝(bo)(bo)皮去(qu)花絲甜玉(yu)米進廠后(hou)應放在陰涼處并立即(ji)剝(bo)(bo)皮加(jia)工。從(cong)玉(yu)米采收(shou)到加(jia)工的時(shi)間不能超過6小時(shi)，如(ru)果6小時(shi)內(nei)不能加(jia)工完(wan)，必(bi)須(xu)放進0℃左右的保鮮庫內(nei)短時(shi)間儲存。人(ren)工剝(bo)(bo)去(qu)玉(yu)米苞葉，去(qu)除玉(yu)米須(xu)。去(qu)除苞葉的玉(yu)米穗(sui)要輕拿(na)輕放，裝入專用的筐內(nei)。

(4)修整(zheng)、挑(tiao)選、分(fen)級先(xian)將過(guo)(guo)老、過(guo)(guo)嫩(nen)、過(guo)(guo)度蟲蛀(zhu)(zhu)、籽粒(li)極(ji)度不整(zheng)齊的(de)甜玉(yu)米(mi)(mi)(mi)穗剔(ti)除。把有少(shao)許蟲蛀(zhu)(zhu)、雜色粒(li)的(de)甜玉(yu)米(mi)(mi)(mi)穗用刀挖(wa)去蟲蛀(zhu)(zhu)粒(li)和雜色粒(li)。然后(hou)按(an)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)的(de)直徑(jing)分(fen)級，可根據不同玉(yu)米(mi)(mi)(mi)品種制定(ding)2～3個等(deng)級，等(deng)級間的(de)直徑(jing)差定(ding)在5毫米(mi)(mi)(mi)左(zuo)右。

(5)清洗(xi)、脫(tuo)粒(li)(li)(li)因為速凍玉(yu)米粒(li)(li)(li)在食(shi)用(yong)(yong)前不再經過化(hua)凍和(he)清洗(xi)，所以用(yong)(yong)流動水清洗(xi)干凈。脫(tuo)粒(li)(li)(li)在專用(yong)(yong)的(de)玉(yu)米脫(tuo)粒(li)(li)(li)機(ji)上進行，脫(tuo)粒(li)(li)(li)機(ji)刀深(shen)距(ju)離按(an)等級來凋整，避免玉(yu)米籽粒(li)(li)(li)切(qie)(qie)得過深(shen)或過淺。若(ruo)干切(qie)(qie)得過深(shen)，可能切(qie)(qie)下玉(yu)米芯，影響產品的(de)外(wai)觀和(he)口感(gan)；切(qie)(qie)得過淺，切(qie)(qie)下的(de)籽粒(li)(li)(li)少，得率低，浪(lang)費原(yuan)料。

(6)漂(piao)燙漂(piao)燙是嫩玉(yu)米(mi)加工過程中關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)工序(xu)，在漂(piao)燙的(de)(de)(de)(de)(de)溫度和時間上必須嚴格控制。漂(piao)燙的(de)(de)(de)(de)(de)作用有(you)以下幾點：可(ke)以使(shi)玉(yu)米(mi)組織中的(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)失活，因為(wei)低溫冷藏也不會使(shi)酶(mei)失去活性，仍(reng)然(ran)進行著緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)理(li)和化(hua)學(xue)反應，使(shi)籽粒(li)的(de)(de)(de)(de)(de)遭到(dao)破(po)壞；漂(piao)燙還可(ke)以殺死部(bu)分微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)和蟲(chong)卵，確保產(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)衛生(sheng)(sheng)和食用安(an)全(quan)；經漂(piao)燙的(de)(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)粒(li)中的(de)(de)(de)(de)(de)空氣被排(pai)擠出(chu)一部(bu)分，減少了凍結時冰晶形成時的(de)(de)(de)(de)(de)膨(peng)脹壓力(li)，增(zeng)加對膨(peng)脹壓的(de)(de)(de)(de)(de)抵抗(kang)力(li)，并相應減輕(qing)原料的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)程度，保持產(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)澤。

漂(piao)(piao)(piao)燙可以使(shi)用沸(fei)水(shui)或(huo)蒸汽，溫度為(wei)95℃-100℃，根據(ju)水(shui)溫控制漂(piao)(piao)(piao)燙的(de)(de)(de)時(shi)間，一(yi)般為(wei)時(shi)間2-5分(fen)鐘(zhong)。漂(piao)(piao)(piao)燙的(de)(de)(de)時(shi)間過長，會(hui)使(shi)成分(fen)嚴重(zhong)流失(shi)，成品的(de)(de)(de)顏色和口(kou)感等質量(liang)指標也(ye)會(hui)大大降低。脫粒后的(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)粒應立(li)即漂(piao)(piao)(piao)燙。漂(piao)(piao)(piao)燙可在夾層鍋(guo)或(huo)連續式漂(piao)(piao)(piao)燙機(ji)內進行。漂(piao)(piao)(piao)燙的(de)(de)(de)方法是(shi)先將清水(shui)煮沸(fei)，再放入甜玉(yu)米(mi)粒，水(shui)與玉(yu)米(mi)粒的(de)(de)(de)比(bi)例為(wei)4：1。

(7)冷(leng)(leng)卻(que)經(jing)漂燙的(de)(de)玉(yu)米(mi)粒(li)應立即冷(leng)(leng)卻(que)，否則殘(can)余的(de)(de)熱量會嚴重影響(xiang)品質(zhi)(zhi)，如(ru)顏(yan)色變暗，干耗增大(da)，速(su)凍時間加(jia)長而(er)浪(lang)費能(neng)源(yuan)，也為(wei)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)繁殖(zhi)提供了條件(jian)。所(suo)以冷(leng)(leng)卻(que)必須及時徹底，以確保產品的(de)(de)色澤和質(zhi)(zhi)量。為(wei)了節約用(yong)水，可(ke)以采(cai)用(yong)分段冷(leng)(leng)卻(que)的(de)(de)方(fang)法。首先使(shi)用(yong)噴(pen)淋的(de)(de)方(fang)法，將90℃左右的(de)(de)玉(yu)米(mi)粒(li)的(de)(de)溫度降(jiang)到25～30℃；然后在0～5℃的(de)(de)冰水中(zhong)浸泡(pao)冷(leng)(leng)卻(que)，使(shi)玉(yu)米(mi)粒(li)中(zhong)心的(de)(de)溫度降(jiang)到5℃以下。

(8)挑(tiao)(tiao)選挑(tiao)(tiao)揀出穗軸(zhou)屑、花(hua)絲、變色粒和其他外來雜(za)質(zhi)。為了保(bao)證產品質(zhi)量，提高生產率(lv)，減輕(qing)包裝前篩選的壓力，冷卻后在(zai)傳送帶上進(jin)行人工挑(tiao)(tiao)選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。

(9)瀝干瀝干可(ke)以除去玉米粒表面(mian)的水分，防(fang)止凍結時表面(mian)水分過(guo)多而形(xing)成冰塊以及玉米粒之間(jian)粘連，影(ying)響外觀和凈重，也可(ke)以減(jian)少電(dian)能的消耗。瀝干可(ke)以在震動(dong)篩上(shang)進行，但(dan)用冷風吹干，一(yi)是(shi)瀝干徹底，二(er)是(shi)可(ke)以進一(yi)步冷卻。

(10)速(su)凍(dong)(dong)(dong)(dong)速(su)凍(dong)(dong)(dong)(dong)是(shi)確保產品(pin)質量(liang)的(de)(de)決定性因(yin)素。凍(dong)(dong)(dong)(dong)結速(su)度越(yue)快產品(pin)質量(liang)越(yue)好(hao)，反之(zhi)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結時間(jian)越(yue)長質量(liang)越(yue)差。速(su)凍(dong)(dong)(dong)(dong)玉米(mi)(mi)粒使用流化床式速(su)凍(dong)(dong)(dong)(dong)隧(sui)道。玉米(mi)(mi)粒平(ping)鋪在傳送網帶上，傳送帶下(xia)的(de)(de)多臺風(feng)機以(yi)6～8米(mi)(mi)/秒的(de)(de)速(su)度將(jiang)冷(leng)風(feng)由下(xia)向上吹，使玉米(mi)(mi)粒呈(cheng)懸浮狀，玉米(mi)(mi)粒中心(xin)的(de)(de)溫(wen)度達到-18℃即可。速(su)凍(dong)(dong)(dong)(dong)完的(de)(de)玉米(mi)(mi)粒應互不粘連，表面無霜。如果機器的(de)(de)蒸(zheng)發溫(wen)度為(wei)-34～-40℃，冷(leng)空氣溫(wen)度-26～-30℃，玉米(mi)(mi)粒的(de)(de)厚度為(wei)30～38毫米(mi)(mi)，凍(dong)(dong)(dong)(dong)結3～5分鐘即可達到要求。

(11)篩(shai)選將凍結的玉米粒進一步(bu)挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必(bi)要時(shi)可過(guo)篩(shai)篩(shai)選。

(12)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)速凍玉(yu)米粒應在(zai)-6℃的條件(jian)下進行包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。一般(ban)用聚乙烯塑(su)料袋包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)，根據(ju)需要包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)成(cheng)250克/袋或(huo)500克/袋。包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)后(hou)(hou)封口，同時在(zai)封口上打(da)上生(sheng)產(chan)日期，裝(zhuang)(zhuang)箱后(hou)(hou)立即送往冷(leng)藏庫冷(leng)藏。

(13)冷(leng)藏(zang)冷(leng)藏(zang)庫的溫(wen)度應(ying)在(zai)-18℃以(yi)下(xia)，相(xiang)對濕度95%～98%。冷(leng)藏(zang)庫內的溫(wen)度波動范圍不(bu)能超過±2℃，否則(ze)溫(wen)度波動過大會出現重(zhong)結晶和冰升華，使玉米組(zu)織內部的冰晶增大而(er)破壞細胞組(zu)織，影(ying)響產(chan)品質量。碼放時垛與垛之間(jian)要留有足夠的空隙，以(yi)利空氣流通(tong)。