速凍甜玉米是(shi)保存玉米(mi)的(de)一(yi)種方法，主(zhu)要是(shi)通(tong)過冷藏(zang)的(de)方式保護玉米(mi)、以(yi)及甜(tian)、鮮、脆等特點。

速凍甜玉米的工藝流程

原料采收→驗收→去苞葉、花絲→檢(jian)驗→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選(xuan)→冰水(shui)預冷→瀝干→速凍(dong)→篩選(xuan)→包(bao)裝(zhuang)→冷藏(zang)→檢(jian)驗

速凍甜玉米操作要點

(1)原料(liao)采(cai)收甜玉(yu)(yu)米(mi)(mi)的采(cai)收期為乳熟(shu)期，即授(shou)粉(fen)(fen)后20～22天，一般(ban)以(yi)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)雌(ci)穗吐(tu)出花絲1寸(3.3厘(li)米(mi)(mi))左(zuo)右時(shi)開始(shi)計算授(shou)粉(fen)(fen)時(shi)間(jian)。采(cai)收時(shi)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)粒的含(han)水量(liang)應在70%～73%，采(cai)收后的玉(yu)(yu)米(mi)(mi)不能在田間(jian)長時(shi)間(jian)停留和(he)暴曬，運輸和(he)搬(ban)運時(shi)不要過(guo)分擠壓(ya)，以(yi)免玉(yu)(yu)米(mi)(mi)粒破損。

(2)原料驗收(shou)(shou)采收(shou)(shou)時甜(tian)玉(yu)米的包葉應為(wei)青(qing)綠色(se)。籽(zi)(zi)粒(li)(li)(li)飽滿，顏色(se)為(wei)黃色(se)或淡黃色(se)，色(se)澤(ze)均(jun)勻，無雜(za)色(se)粒(li)(li)(li)，籽(zi)(zi)粒(li)(li)(li)大小及(ji)籽(zi)(zi)粒(li)(li)(li)排列均(jun)勻整齊(qi)，禿尖(jian)、缺粒(li)(li)(li)、蟲蛀現象不嚴(yan)重(zhong)。

(3)剝(bo)皮去花(hua)絲甜(tian)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)進(jin)廠后應放在陰(yin)涼(liang)處(chu)并立即(ji)剝(bo)皮加工(gong)(gong)。從玉(yu)(yu)米(mi)(mi)采(cai)收到加工(gong)(gong)的(de)時(shi)(shi)間不能超過6小(xiao)時(shi)(shi)，如果6小(xiao)時(shi)(shi)內(nei)(nei)不能加工(gong)(gong)完，必須放進(jin)0℃左(zuo)右的(de)保鮮庫內(nei)(nei)短時(shi)(shi)間儲存。人工(gong)(gong)剝(bo)去玉(yu)(yu)米(mi)(mi)苞(bao)葉(xie)，去除(chu)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)須。去除(chu)苞(bao)葉(xie)的(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)穗要(yao)輕拿輕放，裝入專(zhuan)用的(de)筐內(nei)(nei)。

(4)修整、挑選、分(fen)級(ji)先將過老(lao)、過嫩、過度蟲(chong)蛀、籽粒(li)極度不整齊的甜玉米(mi)穗剔除(chu)。把有(you)少(shao)許蟲(chong)蛀、雜(za)色(se)(se)粒(li)的甜玉米(mi)穗用刀挖去蟲(chong)蛀粒(li)和(he)雜(za)色(se)(se)粒(li)。然(ran)后按玉米(mi)的直徑(jing)分(fen)級(ji)，可根據不同玉米(mi)品(pin)種(zhong)制定2～3個等級(ji)，等級(ji)間的直徑(jing)差定在5毫米(mi)左右。

(5)清洗、脫粒(li)(li)因為速凍(dong)玉(yu)米(mi)粒(li)(li)在(zai)食(shi)用前不再經過(guo)化凍(dong)和清洗，所以用流動水清洗干(gan)凈。脫粒(li)(li)在(zai)專(zhuan)用的玉(yu)米(mi)脫粒(li)(li)機上進行，脫粒(li)(li)機刀深距(ju)離按(an)等級來凋(diao)整，避(bi)免玉(yu)米(mi)籽(zi)粒(li)(li)切得(de)過(guo)深或(huo)過(guo)淺。若干(gan)切得(de)過(guo)深，可能(neng)切下(xia)玉(yu)米(mi)芯，影(ying)響產品的外(wai)觀(guan)和口感；切得(de)過(guo)淺，切下(xia)的籽(zi)粒(li)(li)少，得(de)率低(di)，浪(lang)費原料。

(6)漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)是(shi)嫩玉米加工過程中關鍵的(de)(de)工序，在漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)的(de)(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間上必須嚴格控(kong)制。漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)的(de)(de)作用(yong)有以下幾點：可(ke)以使(shi)玉米組織中的(de)(de)酶失(shi)(shi)活，因為低(di)溫(wen)冷藏也(ye)不會使(shi)酶失(shi)(shi)去活性，仍然進行著(zhu)緩(huan)慢的(de)(de)生(sheng)(sheng)理(li)和(he)化學反應，使(shi)籽粒(li)的(de)(de)遭到破(po)壞；漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)還可(ke)以殺(sha)死(si)部分微生(sheng)(sheng)物(wu)和(he)蟲卵，確保(bao)產(chan)品的(de)(de)衛生(sheng)(sheng)和(he)食用(yong)安全；經漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)的(de)(de)玉米粒(li)中的(de)(de)空(kong)氣(qi)被(bei)排(pai)擠出一部分，減(jian)少了凍結時(shi)冰晶形(xing)成時(shi)的(de)(de)膨脹(zhang)壓力(li)，增加對膨脹(zhang)壓的(de)(de)抵抗力(li)，并相應減(jian)輕原料(liao)的(de)(de)氧化程度，保(bao)持(chi)產(chan)品的(de)(de)色(se)澤。

漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)可以使(shi)用沸水或(huo)蒸(zheng)汽，溫度(du)為(wei)95℃-100℃，根據(ju)水溫控制漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)的時間，一般(ban)為(wei)時間2-5分鐘(zhong)。漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)的時間過長，會(hui)(hui)使(shi)成(cheng)分嚴重流失，成(cheng)品的顏色和口感等質量指標(biao)也(ye)會(hui)(hui)大大降低。脫粒(li)(li)后的玉(yu)米粒(li)(li)應立即漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)。漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)可在夾層鍋(guo)或(huo)連續式漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)機內進(jin)行。漂(piao)(piao)燙(tang)(tang)(tang)的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉(yu)米粒(li)(li)，水與(yu)玉(yu)米粒(li)(li)的比例為(wei)4：1。

(7)冷(leng)卻(que)經漂燙的玉(yu)米(mi)粒(li)應立(li)即冷(leng)卻(que)，否則殘余(yu)的熱量會嚴(yan)重影(ying)響品質，如顏色(se)變暗，干耗增(zeng)大，速凍(dong)時間加(jia)長而浪(lang)費(fei)能源，也為(wei)微生(sheng)物的繁殖提供了條件。所以(yi)冷(leng)卻(que)必須及時徹底，以(yi)確保產品的色(se)澤和質量。為(wei)了節約用水，可以(yi)采(cai)用分段冷(leng)卻(que)的方法。首(shou)先使用噴淋的方法，將(jiang)90℃左(zuo)右(you)的玉(yu)米(mi)粒(li)的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰(bing)水中浸(jin)泡冷(leng)卻(que)，使玉(yu)米(mi)粒(li)中心(xin)的溫度降到5℃以(yi)下。

(8)挑(tiao)選挑(tiao)揀出穗軸屑(xie)、花絲、變色粒(li)和(he)其他(ta)外(wai)來雜質(zhi)。為(wei)了保證產(chan)品質(zhi)量，提高生(sheng)產(chan)率，減輕包裝前篩選的壓力(li)，冷卻后在傳(chuan)送帶上進行人(ren)工(gong)挑(tiao)選，剔(ti)除過熟(shu)、未燙(tang)透和(he)碎玉米(mi)粒(li)。

(9)瀝干(gan)瀝干(gan)可(ke)(ke)以(yi)除去玉米(mi)粒表面的水分，防(fang)止凍結(jie)時表面水分過(guo)多而形成冰塊以(yi)及玉米(mi)粒之間粘連，影響外觀和(he)凈重，也可(ke)(ke)以(yi)減少電能的消耗。瀝干(gan)可(ke)(ke)以(yi)在(zai)震動篩(shai)上進(jin)行，但用冷風吹干(gan)，一是瀝干(gan)徹底(di)，二是可(ke)(ke)以(yi)進(jin)一步冷卻(que)。

(10)速(su)(su)凍(dong)(dong)速(su)(su)凍(dong)(dong)是(shi)確保產(chan)品質量的決定性因素。凍(dong)(dong)結(jie)速(su)(su)度(du)越快產(chan)品質量越好(hao)，反之(zhi)凍(dong)(dong)結(jie)時間(jian)越長質量越差。速(su)(su)凍(dong)(dong)玉(yu)(yu)米(mi)粒使用流化床式速(su)(su)凍(dong)(dong)隧道。玉(yu)(yu)米(mi)粒平鋪在(zai)傳(chuan)送網(wang)帶上(shang)，傳(chuan)送帶下的多臺風機(ji)以6～8米(mi)/秒(miao)的速(su)(su)度(du)將(jiang)冷風由下向上(shang)吹，使玉(yu)(yu)米(mi)粒呈懸浮狀，玉(yu)(yu)米(mi)粒中心的溫度(du)達到-18℃即可(ke)。速(su)(su)凍(dong)(dong)完的玉(yu)(yu)米(mi)粒應互不粘(zhan)連，表面無(wu)霜。如果機(ji)器的蒸(zheng)發溫度(du)為-34～-40℃，冷空氣溫度(du)-26～-30℃，玉(yu)(yu)米(mi)粒的厚度(du)為30～38毫米(mi)，凍(dong)(dong)結(jie)3～5分(fen)鐘即可(ke)達到要求。

(11)篩選將凍結的玉米粒(li)(li)進一(yi)步挑(tiao)選，剔除有(you)缺(que)陷粒(li)(li)和碎粒(li)(li)，必要時可過篩篩選。

(12)包(bao)(bao)裝速凍玉米粒應在-6℃的條件下進(jin)行包(bao)(bao)裝。一般用(yong)聚乙(yi)烯塑料袋包(bao)(bao)裝，根據需要包(bao)(bao)裝成250克/袋或500克/袋。包(bao)(bao)裝后(hou)封口，同時(shi)在封口上打上生產(chan)日期(qi)，裝箱后(hou)立即送往冷藏(zang)庫冷藏(zang)。

(13)冷藏(zang)冷藏(zang)庫(ku)的(de)(de)溫(wen)度(du)應在-18℃以(yi)下，相(xiang)對濕度(du)95%～98%。冷藏(zang)庫(ku)內的(de)(de)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)范圍(wei)不能超過±2℃，否則溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)過大會(hui)出現重結晶和(he)冰升華，使玉米組織內部的(de)(de)冰晶增大而破壞細胞組織，影響產(chan)品質量。碼(ma)放時垛(duo)與垛(duo)之間要(yao)留有足(zu)夠的(de)(de)空(kong)隙，以(yi)利空(kong)氣流通。